Czyszczenie suchym lodem w zakładach spożywczych i piekarniach

W zakładzie spożywczym mycie wodą ma jedną wadę, o której mówi się rzadko: woda zostaje. W łożyskach przenośnika, pod taśmą, w profilach zamkniętych konstrukcji, w szczelinach obudowy. Wysycha powoli, a przez ten czas robi dokładnie to, czego plan higieny miał uniknąć. Metoda sucha ten problem usuwa u źródła, ale nie zastępuje dezynfekcji i warto od początku wiedzieć, gdzie przebiega ta granica.

Wilgoć w zakamarkach jako główny problem mycia wodą

Linia produkcyjna nie jest gładką płytą, tylko konstrukcją pełną styków blach, profili, prowadnic i osłon. Woda pod ciśnieniem wchodzi w każde z tych miejsc bez trudu, natomiast wychodzi z nich powoli. Po zakończeniu mycia powierzchnie widoczne są suche, a w środku konstrukcji zostaje wilgoć, do której nikt nie ma wglądu.

To właśnie tam zaczynają się kłopoty: biofilm na trudno dostępnych powierzchniach, korozja stali w miejscach spawów, pleśń na obudowach w chłodniejszych częściach hali. Wyniki wymazów potrafią wtedy zaskoczyć, mimo że procedura mycia była wykonana zgodnie z zapisami. Problem nie leży w preparacie ani w załodze, tylko w medium.

Dochodzi jeszcze czas. Po myciu wodą linia nie wraca do produkcji, dopóki nie wyschnie i nie zostanie odebrana, a w zakładach pracujących na dwie zmiany to bywa najdroższa część całej procedury. Powierzchnia czyszczona granulatem jest sucha w chwili, gdy operator odkłada pistolet, więc odbiór można zrobić od razu.

Dwutlenek węgla a wymogi higieniczne zakładu

Medium czyszczące to ten sam gaz, którym nasyca się napoje i pakuje żywność w atmosferze ochronnej. Nie jest to substancja obca zakładowi spożywczemu ani nowa w tej branży. Nie zostawia po sobie filmu, osadu ani pozostałości do wykazania w dokumentacji, bo po prostu ulatuje w powietrze.

Praktyczne skutki widać w papierach. Do protokołu wpisuje się czyszczenie mechaniczne suchym lodem, bez użycia środków chemicznych, i na tym rozmowa z audytorem zwykle się kończy. Nie dochodzą karty charakterystyki, nie ma pytania o skuteczność spłukiwania ani o pozostałości preparatu na powierzchniach mających kontakt z żywnością.

Trzeba jednak pamiętać o jednej rzeczy, którą traktujemy poważnie. Gaz jest cięższy od powietrza i gromadzi się przy posadzce oraz w zagłębieniach, więc przy pracy w pomieszczeniach zamkniętych, komorach i kanałach wymuszamy wentylację i kontrolujemy stężenie. W chłodni z wyłączonym obiegiem powietrza to nie jest formalność, tylko warunek rozpoczęcia pracy.

Piekarnie: przypalony tłuszcz na blachach i w piecach

Piekarnia to nasz najczęstszy klient z tej branży i nietrudno zgadnąć dlaczego. Tłuszcz na blachach, formach, wózkach i wewnątrz pieca po kilkuset cyklach zamienia się w twardą, przypaloną powłokę, której nie ruszy żaden preparat. Szorowanie zabiera godziny, a przy formach grozi uszkodzeniem powłoki nieprzywierającej.

Zimno działa tu wyjątkowo dobrze, bo przypalona warstwa jest krucha i traci przyczepność szybciej niż tłuszcz świeży. Blachy i formy czyścimy zwykle poza cyklem produkcji, a wnętrza pieców i komór po ich wystudzeniu. Wózki, prowadnice i taśmy robimy przy okazji, bo tam osad zbiera się równie chętnie.

Osobny temat to okapy i kanały wyciągowe nad piecami oraz smażalnikami. Warstwa tłuszczu w kanale to nie tylko kwestia higieny, ale i realne zagrożenie pożarowe, o czym przypomina każda kontrola. Metoda sucha ma tu przewagę, bo nie wprowadza do kanału wody ani preparatu, które trzeba by potem stamtąd usuwać.

Jedno zastrzeżenie dotyczy pieców z powłokami wewnętrznymi i uszczelnieniami drzwi. Materiały uszczelniające bywają stare i kruche, a zimno im nie służy, więc takie elementy albo osłaniamy, albo omijamy. Przed pierwszym zabiegiem przechodzimy przez piec razem z serwisantem obiektu i ustalamy, czego strumień ma nie dotykać. Kilkanaście minut takiej rozmowy oszczędza potem wymiany uszczelki w środku sezonu.

Wędzarnie, zakłady mięsne i chłodnie

W wędzarni na ścianach komór, na wózkach i na prowadnicach osadza się smoła wędzarnicza: warstwa lepka, ciemna i wyjątkowo uparta. Preparaty alkaliczne działają, ale wymagają czasu kontaktu, spłukiwania i utylizacji ścieku. Granulat zdejmuje ją mechanicznie, a komora po zabiegu jest sucha i gotowa do dezynfekcji.

W zakładach mięsnych i przetwórniach dochodzi osad tłuszczowo-białkowy na przenośnikach, podajnikach i konstrukcjach nośnych. Zapieczony pod wpływem ciepła zachowuje się jak lakier i po prostu nie ustępuje przed standardowym myciem. Chłodnie to z kolei osobna kategoria zleceń, bo tam woda jest wykluczona z definicji: każdy litr zamienia się w szron na parownikach i lód na posadzce.

W przechowalniach owoców i warzyw najczęściej wołają nas do konstrukcji z nalotem pleśniowym oraz do wentylatorów i kanałów. Zabieg wykonujemy między sezonami, gdy komory stoją puste, i wtedy da się objąć nim całe pomieszczenie razem z sufitem technicznym. Efekt trzyma się do kolejnego sezonu, o ile nie ma stałego źródła wilgoci w budynku.

• Komory wędzarnicze, wózki, kije i prowadnice pokryte smołą
• Przenośniki, podajniki i sortowniki z osadem tłuszczowym i białkowym
• Wymienniki i parowniki w chłodniach, gdzie woda jest wykluczona
• Konstrukcje nośne i sufity techniczne z nalotem pleśniowym
• Formy, blachy i osprzęt piekarniczy z przypaloną powłoką
• Kanały wentylacyjne i okapy z warstwą tłuszczu

Jak wpiąć taki zabieg w plan higieny zakładu

Najsensowniej traktować go jako czyszczenie okresowe, wykonywane rzadziej niż mycie bieżące, ale regularnie. Codzienne mycie zostaje po stronie załogi i preparatów, a my wchodzimy tam, gdzie osad zdążył się utrwalić i gdzie standardowa procedura nie sięga. Taki podział działa lepiej niż wzywanie ekipy dopiero po niepokojącym wyniku badań.

Termin ustala się zwykle na przerwę technologiczną, przegląd albo weekend, kiedy linia i tak stoi. Czyszczenie maszyn i konstrukcji w zakładzie spożywczym wymaga przy tym więcej ustaleń niż w zwykłej hali: trzeba osłonić lub usunąć produkt, uzgodnić drogi wejścia i zaplanować dezynfekcję po naszym wyjściu. Zadzwoń pod 505 646 757 i opisz obiekt, a przejdziemy przez to punkt po punkcie.

Przed pierwszym wejściem proponujemy zwykle próbę na jednym urządzeniu, najlepiej tym najbardziej zapuszczonym. Pokazuje ona dwie rzeczy: ile czasu zajmuje realne zdjęcie osadu w twoich warunkach i czy efekt odpowiada oczekiwaniom osoby odpowiedzialnej za higienę. Dopiero po takiej próbie rozmawiamy o objęciu zabiegiem całej hali, bo wtedy obie strony wiedzą, o czym mowa.

Czyszczenie to nie dezynfekcja i nie udajemy inaczej

Zabieg usuwa osad, biofilm i zabrudzenia z powierzchni, natomiast nie deklarujemy działania biobójczego i nie wystawiamy dokumentów, które by to sugerowały. Jeżeli plan higieny przewiduje dezynfekcję, wykonuje się ją po naszym czyszczeniu, zgodnie z przyjętą w zakładzie procedurą. Nic w tym niezwykłego, tak samo działa każde czyszczenie mechaniczne.

Ta kolejność ma zresztą swoją logikę i zwykle poprawia wynik. Preparat naniesiony na powierzchnię czystą i suchą dociera tam, gdzie ma działać, zamiast zużywać się na rozpuszczanie warstwy brudu. Zakłady, które porównywały zużycie środków przed i po wprowadzeniu takiego układu, zwykle notują różnicę na swoją korzyść.

Podobnie ostrożnie podchodzimy do pleśni. Usuwanie pleśni z konstrukcji, sufitów i obudów w chłodniach robimy chętnie i skutecznie zdejmujemy grzybnię z powierzchni, ale bez naprawy przyczyny wilgoci problem wróci. Przy takich zleceniach pytamy najpierw o mostki termiczne, nieszczelności i wentylację, bo bez tego sam zabieg jest tylko odroczeniem.

Co zostaje w dokumentacji po zakończeniu prac

Standardowo przekazujemy protokół z zakresem prac, datą, użytym medium oraz dokumentacją fotograficzną przed i po. Zdjęcia okazują się przy audytach najbardziej przydatną częścią, bo pokazują stan urządzeń w konkretnym dniu i nie wymagają wiary na słowo. Format protokołu dostosowujemy do wzorów obowiązujących w zakładzie.

W protokole wpisujemy również to, czego nie zrobiliśmy i dlaczego. Miejsca niedostępne bez demontażu, elementy wyłączone ze strumienia na życzenie technologa, powierzchnie, na których osad nie zszedł całkowicie. To nieprzyjemna część dokumentu, ale bez niej nikt nie wie, gdzie szukać, gdy wynik wymazu okaże się zły.

Ostatnia pozycja dotyczy odpadu. Zdjęty osad zbieramy odkurzaczem przemysłowym do worków i zostawiamy do przekazania zgodnie z zakładową procedurą gospodarki odpadami. Nie powstaje ściek ani zużyte ścierniwo, więc lista strumieni odpadowych po naszej wizycie jest krótka, ale sam obowiązek klasyfikacji pozostaje po stronie zakładu.